מספר עקרונות בסיסים שהקפדה,עליהם תאפשר שמירה על מטבח בריא ומזון נקי מזיהומים:
חומרי גלם: עדיף ורצוי לקחת את הסחורה מבעלי רשיון יצרן ושיווק בעלי תוקף והובלתם בקירור מתאים ולבדוק תאריך יצור ואת בר התוקף של המוצר.
קבלת הסחורה: יש להקפיד על קירור רציף של מוצרים רגישים והכנסתם למקרר או למקפיא מייד עם קבלתם.
טמפרטורה: מזון בקירור יש לשמור 4 מעלות פלוס והקפאה 18 מעלות מינוס פס חם צריכה להיות מעל 65 מעלות חום .
נקיון הציוד והכלים: הכלים והציוד המשמשים לעיבוד ואחסון המזון צרכים להיות רחיצים ונקיים .
חלוקה לאזורים: יש להגדיר אזורים נקיים "מלוכלכים" צריכה להיות זרימה של מוצרים מהמלוכלך אל הנקי למשל קבלת סחורה זה אזור מלוכלך.
הפרדת סוגי מזון: חשוב להפריד בין סוגי מזון כדי למנוע זיהום צולב יש חידקים שנמצאים על סוג מזון מסויים ואינם מתפתחים למשל חידקים העוברים מירקות לבשר או מבשר למאכלי ים בנוסף חשוב פחות נקי בין מזון גולמי לבין מזון מעובד שכבר עבר תהלכי ניקוע וחימום.
הפרדת כלי עבודה: יש לשמור על הפרדה בציוד המשמש לטיפול ולעיבוד ,כגון סכנים וקרשי חיתוך את הקרשים ניתן לרכוש לפי צבעים כגון: אדום לבשר גולמי ירוק לירקות ,צהוב לדגים לא מעובדים ,ולבן אך ורק למזון מעובד בלבד.
נקיון: שטיפת ציוד וסביבת עבודה בסבון ומים חמים,
חיטוי ירקות , : יעשה עם חומר חיטוי עבור ירקות בלבד.
שף ויועץ קולנרי
